这些路边摊传闻是真的吗

2018-11-16 03:08:22 今日文摘2018年21期

张蕴

很多上班族抽不出时间做饭,他们往往选择在路边摊上吃。但一些传闻让人们对路边摊美食望而生畏。那么,这些传闻是真是假?

传闻一:油条酥脆是洗衣粉的“功劳”

一直以来不断有消费者表示,部分黑心商家在油条炸制的过程中加入了洗衣粉。因为洗衣粉中含有表面活性剂,能让油条看起来蓬松、个儿大。

洗衣粉最主要的成分是表面活性剂。用洗衣粉代替小苏打和明矾后,不仅发面效果好,而且发面速度比常规的小苏打加明矾的组合还要快。但高温食用油打破了气液界面的平衡,原先被分子层膜包裹的气泡就迅速消失了。因此只要经过高温油炸,加入洗衣粉的面团就会塌下去,使油条变得暗淡无光。

实验证明,在制作油条的面团中加入洗衣粉不仅达不到蓬松的效果,还会使其产生怪昧,消费者可轻易识别。

传闻二:加洗洁精后煮玉米不会变质

网传一些商贩在煮玉米时放入洗洁精,这样煮出的玉米放一整天都不会变质。事情真是这样吗?

对此,专家做了相关实验:同一根玉米被掰成两段,分别放入清水和加入洗洁精的水中煮。结果发现,加了洗洁精的玉米和没加的在口味、香味上有明显差异。专家表示,煮玉米被加入洗洁精的可能性非常小。因为这样做除了会产生异味,没有其他“功效”。

传闻三:烤肠原料是会致癌的仿生肉

不少消费者坚信烤肠使用了仿生肉,吃多会致癌。

大部分在路边出售的烤肠虽具有肉的香味,但肉含量很少,它们主要是由淀粉、大豆蛋白加工而成的。这就是所谓的仿生肉,但这类肉本身并不会致癌。但如果用仿生肉做的烤肠加入了过量的添加剂,那么一旦长期食用就会增加肝脏负担,而且烤肠的烹饪方式——高温反复加热烤制也会致癌。

传闻四:烤冷面筋道皆因放了硼砂

“烤冷面之所以这么筋道,是因为加入了化学物质,甚至加入了剧毒化工原料硼砂。”人们常能在朋友圈里看到这样的消息。但我国多地食品卫生监管部门的抽检结果显示,确实有个别商家在冷面中加入了硼砂,但大部分被抽检的冷面成分均无问题。

冷面在加入硼砂后,会提升口感和保水性,這就是人们常说的“筋道”。但硼砂可与胃酸作用产生硼酸,硼酸可能会导致急性中毒。由于硼砂具有一定危害性,早在1992年我国就明令禁止在食品中使用硼砂。

那么,烤冷面筋道的口感从何而来?这种“嚼劲”主要来自于面筋。面筋是一种富有弹性的黏糕状筋力物质,主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。当然,并不能完全排除一些商贩会滥用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。可怕的是,添加了硼砂的食品口感不易被识别,消费者很难分辨。因此,建议消费者少吃或不吃路边摊食物。

(王玥儿荐自《中国剪报》)

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